全粒粉のパンにイーストを使用したレシピをよく見かけるので、ライ麦パンもイーストでいいのかな、ライ麦にサワードウを使うのは風味の問題なのかなと思っていたら、それだけじゃなく、発酵を促進させるのに都合が良いようです。
もくじ
ライ麦
ライ麦の特徴:
- 穀物の種類: ライ麦はイネ科の穀物で、主に寒冷地で栽培
- 栄養価: 食物繊維、ビタミンB群、ミネラル（特にマグネシウム、鉄、亜鉛）が豊富
- グルテンの質と量: 小麦と比較してグルテンの含有量が少なく質も異なり、ライ麦パンは弾力性や膨らみが小麦パンほどない
- 風味: 独特の濃い風味と軽い酸味。この風味は特にサワードウ発酵で引き立つ
全粒粉
全粒粉の特徴:
- 穀物の種類: 小麦を精製せず、そのまま粉にしたもの
- 栄養価: 小麦の全ての部分（胚乳、胚芽、ふすま）を含むため、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富
- グルテンの質と量: 小麦由来のグルテンが含まれており、普通の小麦粉よりも多くの栄養素が含まれているが、グルテンの量と質は小麦粉とほぼ同じ
- 風味: 香ばしく白い小麦粉よりも濃い風味があり、パンや焼き菓子に深い味わいを与える
使用方法の違い
ライ麦:
- パン作り: ライ麦パンは一般的に密度が高く、酸味のある風味が特徴。サワードウ発酵がよく用いられる
- 小麦粉との混合: ライ麦粉を小麦粉と混ぜて使用すると、ライ麦の風味を生かしながら、パンの膨らみや食感を改善できる
全粒粉:
- パン作り: 全粒粉パンは栄養価が高く、白い小麦粉よりも密度が高くなるが、グルテンの含有量が多いため、膨らみやすい
- 小麦粉との置き換え: 全粒粉を小麦粉の代わりに使用することができるけど、水分量を調整する必要がある
ライ麦と全粒粉は別物だった！
ライ麦はグルテンが少ないのにたいして、全粒粉は小麦粉と同じだからイーストでもパンが作りやすいというのを知って、改めて似てるけど全然違う粉だったことを知りました。
てっきり、全粒粉のパンがイーストでできるもんだから、ライ麦でも良いでしょとか思ってたのに…
全粒粉はちゃっかりグルテンが多く含まれているとはー。
単にライ麦とサワードウの風味がマッチするとかそんな単純なことではなかったんですね。奥が深いパン作り。
