天然酵母の発酵用に買った「ヨーグルティア」は、48時間タイマー付きなので手軽な自家製お味噌を作ることもできます。
すぐできると思って取り掛かり、除菌をするグッズを忘れていたりして、後から再度お湯を沸かして除菌したり作業効率が悪くなるのんで自分用にメモを残しておきます。
味噌作りをされている方、やってみたい方が参考程度に読んでもらえると嬉しいです。
もくじ
味噌の作り方
麹の香りが強いのができたので、分量を調整中です。レシピによっては乾燥大豆だったり水煮大豆だったりするし、売っている大豆がレシピよりも多かったり、少なかったりするのでできるだけ余らずに作るようにしています。
自家製味噌としては10%くらいの塩加減が良さそうなのですが、それでも塩辛いと感じるのでさらに少なくしています。
※塩の量が少ないと味噌のもちが悪くなるので早く食べる必要があります。
分量
乾燥の大豆 300g
乾燥の米麹 200g （みやここうじ：よくスーパーの冷蔵コーナーで売っている方）
塩100g
みやこ麹はこの横長のタイプを使っています。使う前に袋のまま手で潰しておきましょう。
開封して潰すとかなり香りがきついので、苦手な人もいると思います。
私は匂いが強いのが結構苦手な方で、初めて使った時は「これは換気しながらしないといけないかも・・・」と思ったほど香ります。煮汁で混ぜるときが1番香ります。
バラバラになったタイプもありますが、使っていると匂いにも慣れてきたし、やっぱりこのそのまんまの板上の姿のものが活きが良さそうでこちらを利用しています。
消毒するグッズ
消毒は沸騰したお湯をかける方法でやっています。
・タニカのヨーグルティア：ガラス製の容器と内蓋（取手付きの蓋以外）
・煮た大豆を入れる深いアルミボウル
・大豆の煮汁を落とすためのザル
・ゴムベラまたはしゃもじ （ゴムベラでやった方が最後隙間なく押せるけど、力入れすぎて壊れたのでしゃもじも利用中）
・塩きり麹用のアルミ小ボウル
・ブレンダーの先っちょ
・バターナイフ（ブレンダーの羽周りにひっついた大豆を取るため。ゴムベラでやるとゴムが切れるので注意）
手順
- 前の日に大豆を水（浄水）につけておく。3倍くらいの水で一晩くらい。あくが出てたらさっと捨てる。
- 圧力鍋で水煮大豆をつくる。
（自分メモ＞シロカ圧力鍋：200の大豆なら玄米2.5のとこに水がくるようにする。300なら3。00:06でスタート。一晩つけてない場合は少し固かったのでさらに2分足した） - 大豆が煮えたら熱いうちにアルミボウルに入れる（ザルに潜らせる）。煮汁は圧力鍋の方に戻して冷ましておく。
- ザルに移した大豆を３で使ったアルミボウルにいれてブレンダーでマッシュして潰す。
５.塩きり麹作り
※大豆の煮汁が人肌低度に冷めた頃に開始。
アルミ小ボウルに米麹をいれて煮た湯を湿っぽくなるまでたす。乾燥大豆300には６０gくらい。
大豆が水分なかったらたすし、多いなら減らすとか大豆の湯を冷ましてたす。
6. ４に５を混ぜる。ゴムベラかしゃもじでしっかり混ぜる
7. タニカの容器に移して隙間がないように上からしっかり押しつぶす。ゴムベラが曲がりそうだったら綺麗に洗った手でやる。
8. 60℃で48時間
味噌ができたら
粗熱がとれたころ蓋を開けます。
発酵する前とは違い、メイラード反応で茶色く色づいています。
1番上らへんや、混ぜが甘いとところどころ色合いが違ったり、まだ白い麹が残ってたりしますが、冷蔵庫でも発酵は進むので特に気にしてません。
お味噌をタッパーに入れるときに混ぜながらいれヘラで平らにするといい感じです。
温かい状態で、再度ブレンダーで潰しておくとさらになめらかなお味噌になります。
味噌汁にする時に濾して使う人はそのままで大丈夫です。私は最近濾さずにそのままお味噌汁で食べてしまいます。
今回は、630mlのタッパー1つと約半分におさまったので、ゆるく詰めてだいたい950mlくらい？できました。
