コネはホームベーカリーに任せますが、週に１、２回はパンをつくるようになったので、いよいよ天然酵母を使ったパンを焼いてみたくなりました。市販のドライ天然酵母も試したのですが結構面倒なことと、やはりへたっぴでサフのドライイーストよりも上手くいきづらいので使うのをやめてしまいました。
色々みているうちに、レーズンを発酵させて酵母エキスを作ることができることを知り、どうせドライ天然酵母も面倒なら、酵母も自家製にしてみたいと思っていました。うまくやらないとカビが生えるという情報をみて、なかなか踏み切れませんでしたが、ついに今年から挑戦です。
もくじ
用意したもの
瓶
画像検索やyoutubeで見ていると、牛乳瓶のように首が狭くなったもので、蓋がねじ式で閉まるものがよいようです。できればこの蓋のネジ部分の高さが高い（長い）ほうがこぼれにくようです。中には蓋をせずラップでやっているのもあるみたいですが、溢しそうなので蓋ありにしました。
だいたい400ml か500mlの瓶のレシピが多いので、そこらへんを探しました。
家にあった瓶が800mlなのでよほどそれを使おうかと思ったのですが、容量に対して大きすぎると失敗しやすいみたいなので、それはやめておきました。
１００均にいってみましたが、煮沸できるほどの耐熱性があるものを見つけられず、アルチェネロのカットトマトソース 500g を買ってきてそれを利用しました。
これなら、オイルも入っていないから洗いやすいし、中身はジップロックの袋にいれて冷凍保存できます。私はよくトマト缶が余ったらそうしています。
ちょうど牛乳瓶みたいです。
しかもこの透明のラベルが綺麗に剥がせるのもよかったです。
ちなみに、このソースの味はシンプルなトマトソースでバジル入りだけどそこまでバジルが効いてない塩味のトマトソースでした。酸味はあまりない方で、少し苦味があるように思えます。
レーズン
有機レーズンがイオンにあったのでそちらを利用。有機でなくてもいいようですが、オイルが付いていないものを選びます。
作り方
レーズン150gに水200ml、それに甜菜糖を5gいれました。甜菜糖がいいかは分かりませんが、はちみつや砂糖、または砂糖なしのレシピが存在し、発酵を促進させるために入れるみたいなので、私はいつもパン作りにも使っている甜菜糖をいれました。
上から見ると、このくらいの空間ができます。見えづらいですが瓶のくびれから１センチしたくらいに水がきています。
温度が足りない、冬だから…
よりにもよって、こないだ大雪が来るほどの寒波到来時期にスタートさせてしまいました。室温はエアコンいれて21-23度付近になっているものの、酵母はそれでは育ちません。
そもそも日中は何とかなっても、夜どうするか？オーブンの発酵機能はタイマーがかかるので1日中は無理だし、コタツも温度調節は難しい。
しかも夜は暖房切って寝るので、酵母が好む25-28度には到底なりません。ずっとやり続けられるか自信がないので発酵機買うにはまだ勇気がいります。
あーでもない、こーでもないと、とりあえず日向に日中置いとけば、ゆーーくり変化があるかもしれないと期待しつつ待っていました。が、5日経っても1週間経っても全然うんともすんともいいません。
なんとか思いついたのがこれです。
足元をあっためるポカポカカーペットに瓶をくるんで、ダンボールをかける。こうすると、25-28度くらいまで温度があがりました！やった〜と喜んでいたのですが、夜は冷気が底の方から入ってきて25度に満たなかったり、温度を上げると28度を超えそうになったり。
早速カビが生えた
そうこうしていると、恐れていたカビが！レーズンの上にふわふわした綿毛をつけていました。
3日間毎日ちょっとずつ上に生えたカビをとります。レーズンを捨てるとても悲しい作業です。
リンゴに変えて、WECKのガラス容器満タンにしたら…
あまりにレーズンがカビ生えるので、新たにやり直そうと決意。どうせなら違う材料でやろうとその日安かったリンゴを買いました。
リンゴ酵母の作り方を調べてると、カビがはえにくいようにフルーツ酵母を作るやり方を見つけたのですが、、、上手くいきすぎて？しゅわしゅわの泡の力なのか、WECKの木の蓋が曲がってしまいガラス瓶は割れてしまう事に（泣
この方法では、木の蓋はNGだったようです。
やり方はまず空気が入らないように水を蓋ギリギリまでいれて、低温にすることで、まず乳酸菌を増やして雑菌をなくし、3日ほどたって室温に出せばいいらしいのですが、すでに冷蔵庫で割れていました。。
その後今度はしっかり閉まる蓋で、再度今度はキウイでやってみたところ、見事成功！と思って、その酵母でパンを焼いたところ、なんとハイチュウのような変な伸びをする生地ができ、こねてもこねてもいつものようになりませんでした。
そんなパン生地の例は調べみても出てこず、とにかく粉を足しても足してもでろーんと、伸びる感じで一体これは何の菌が混じったのか・・・。そのまま焼いてみるとやはりふくらまず、でもラスクにすると噛み応えのある美味しいものができました。（結局食べたという。お腹は壊しませんでした笑）
結局タニカのヨーグルティアを買った
発酵器を買うのは場所的にもコスト的にもうーんという感じで、ちょこっと酵母が作りたいだけなので、温度設定をしてヨーグルトを作ることができる「ヨーグルトメーカー」を買うことにしました。
これなら、コンパクトで置き場にも困りません。
ただ、酵母用となると、容器が入るかが問題になりました。５千円くらいのものだと、自分が使いたい300mlとか500mlの容器が入らないのです。
結局、手軽なものを買うつもりが、ヨーグルトメーカーの中では１番本格的な「TANICA(タニカ )」の「ヨーグルティア」というのにしました。
業務用のヨーグルトメーカーも作っている会社のもので、温度が１番安定していそうだし、1.1リットルのガラス容器が使えるのでここにしました。
買ってみたら、1回でちゃんとしたレーズン酵母ができました。
タニカの容器が高さがないので、低めのガラス容器、にラップしてやりました。低めの容器だとどうしても底の直径は広くなります。また、底の真ん中に突起があり、専用容器以外の容器を水平におくのは難しいです。いつも少し傾いたまま蓋してますが大丈夫でした。
多分、容器にこだわるより一定の温度を保つというのが1番大事なんだなと実感しています。
