自家製のレーズン酵母を作ってみる

コネはホームベーカリーに任せますが、週に１、２回はパンをつくるようになったので、いよいよ天然酵母を使ったパンを焼いてみたくなりました。市販のドライ天然酵母も試したのですが結構面倒なことと、やはりへたっぴでサフのドライイーストよりも上手くいきづらいので使うのをやめてしまいました。

色々みているうちに、レーズンを発酵させて酵母エキスを作ることができることを知り、どうせドライ天然酵母も面倒なら、酵母も自家製にしてみたいと思っていました。うまくやらないとカビが生えるという情報をみて、なかなか踏み切れませんでしたが、ついに今年から挑戦です。

用意したもの

画像検索やyoutubeで見ていると、牛乳瓶のように首が狭くなったもので、蓋がねじ式で閉まるものがよいようです。できればこの蓋のネジ部分の高さが高い（長い）ほうがこぼれにくようです。中には蓋をせずラップでやっているのもあるみたいですが、溢しそうなので蓋ありにしました。

だいたい400ml か500mlの瓶のレシピが多いので、そこらへんを探しました。

家にあった瓶が800mlなのでよほどそれを使おうかと思ったのですが、容量に対して大きすぎると失敗しやすいみたいなので、それはやめておきました。

１００均にいってみましたが、煮沸できるほどの耐熱性があるものを見つけられず、ALCE NERO(アルチェネロ) 有機カットトマト & バジル入りソース 500g (オーガニックイタリア産) を買ってきてそれを利用しました。

これなら、オイルも入っていないから洗いやすいし、中身はジップロックの袋にいれて冷凍保存できます。私はよくトマト缶が余ったらそうしています。

ちょうど牛乳瓶みたいです。

しかもこの透明のラベルが綺麗に剥がせるのもよかったです。
ちなみに、このソースの味はシンプルなトマトソースでバジル入りだけどそこまでバジルが効いてない塩味のトマトソースでした。酸味はあまりない方で、少し苦味があるように思えます。

有機レーズンがイオンにあったのでそちらを利用。有機でなくてもいいようですが、オイルが付いていないものを選びます。

レーズン150gに水200ml、それに甜菜糖を5gいれました。甜菜糖がいいかは分かりませんが、はちみつや砂糖、または砂糖なしのレシピが存在し、発酵を促進させるために入れるみたいなので、私はいつもパン作りにも使っている甜菜糖をいれました。

上から見ると、このくらいの空間ができます。見えづらいですが瓶のくびれから１センチしたくらいに水がきています。

よりにもよって、こないだ大雪が来るほどの寒波到来時期にスタートさせてしまいました。室温はエアコンいれて21-23度付近になっているものの、酵母はそれでは育ちません。

そもそも日中は何とかなっても、夜どうするか？オーブンの発酵機能はタイマーがかかるので1日中は無理だし、コタツも温度調節は難しい。

しかも夜は暖房切って寝るので、酵母が好む25-28度には到底なりません。ずっとやり続けられるか自信がないので発酵機買うにはまだ勇気がいります。

あーでもない、こーでもないと、とりあえず日向に日中置いとけば、ゆーーくり変化があるかもしれないと期待しつつ待っていました。が、5日経っても1週間経っても全然うんともすんともいいません。

なんとか思いついたのがこれです。

足元をあっためるポカポカカーペットに瓶をくるんで、ダンボールをかける。こうすると、25-28度くらいまで温度があがりました！やった〜と喜んでいたのですが、夜は冷気が底の方から入ってきて25度に満たなかったり、温度を上げると28度を超えそうになったり。

そうこうしていると、恐れていたカビが！レーズンの上にふわふわした綿毛をつけていました。

3日間毎日ちょっとずつ上に生えたカビをとります。レーズンを捨てるとても悲しい作業です。

ヨーグルトを作ることができるヨーグルトメーカーを買うことにしました。中でもタニカという業務用のヨーグルトメーカーも作っている会社のものをチョイス。ヨーグルティアというものです。ちょっと高いけど、温度が安定していないと困るのでここにしました。